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L’harissa, una salsa di peperoncini, profumata alle spezie, è il prodotto territoriale tunisino per eccellenza. Come l’olio d’oliva, non può mai mancare sulla tavola dei tunisini e la maggior parte dei piatti tunisini lo annovera tra i suoi ingredienti. Per celebrare questo componente fondamentale della cucina tunisina, la Tunisia organizza dal 19 al 21 agosto 2015 degli spettacoli di show cooking e degustazioni dell’harissa con il titolo “Harissa: canta e balla”, presso il padiglione tunisino a Expo Milano. I partecipanti avranno così la possibilità di conoscere meglio i segreti di questa salsa intensa, che esalta le papille gustative. L’harissa si prepara con peperoncini rossi ridotti in purea e conditi con un po’ d’aglio, sale, cumino e coriandolo. Una salsa speziata e di carattere, che sprigiona ancor più il suo aroma se stemperata con un po’ d’olio d’oliva. Il nome deriva dal verbo arabo “harasa” che significa “schiacciare, pestare, macinare” e che descrive il metodo di preparazione dei peperoncini. Dal XVII secolo, quando cominciarono le prime coltivazioni di peperoncini nella penisola del Cap Bon, la ricetta dell’harissa viene trasmessa di generazione in generazione, anche dalle piccole imprese famigliari che hanno cominciato a produrla rimanendo fedeli alla ricetta, fatta di peperoncini, aglio, sale, olio d’oliva, cumino e coriandolo, senza ulteriori aggiunte. Ogni produttore pero’ ha il suo piccolo segreto, e dunque ogni harissa ha un suo gusto unico. Oggi, in Tunisia, sui banchi del mercato, i recipienti di harissa competono per forma, per sapore e per grado di piccantezza. C’è n’è per tutti i gusti, per grandi e piccini, per quelli che adorano il piccante e quelli che preferiscono un gusto più delicato. Ne esistono più di 34 varietà in Tunisia. La notorietà del prodotto sorpassa ormai i confini della Tunisia e l’harissa ha sempre più successo, in molti paesi, ma il successo attira anche le imitazioni. Le società straniere produttrici di salse piccanti scelgono di chiamare i loro preparati “harissa”, anche quando nella lista degli ingredienti figurano solo pomodori, zucchero o aceto. Per proteggere l’harissa, come qualità di prodotto «made in Tunisia» è stato lanciato nel 2014 il marchio « Food Quality Label Tunisia», a seguito degli sforzi congiunti di aziende e governo tunisino. L’etichetta, che si trova sui recipienti di harissa tunisina certificata, è garanzia dell’origine del prodotto, dell’applicazione fedele della ricetta e soprattutto della qualità e freschezza dei 5 ingredienti. I peperoncini, caratterizzati dal colore rosso vivo, maturano al sole tunisino e vengono raccolti nel periodo migliore dell’anno, stabilito da un disciplinare nazionale, e vengono direttamente consegnati per l’inscatolamento. Questo dona all’harissa, certificata dal marchio “Food Quality Label”, un sapore particolarmente intenso e delizioso. L’harissa continua anche a conquistare i mercati internazionali. È per questo che durante le sessioni di show cooking a Expo Milano, i visitatori avranno non solo l’opportunità di conoscere e degustare piatti tipici a base di harissa, ma potranno anche imparare come far risaltare ancora di più il sapore dei piatti della loro cucina nazionale aggiungendo questa salsa rossa speziata. Le tre giornate dedicate alla degustazione a Expo Milano, saranno organizzate dal Commissariato Generale della Tunisia a Expo, il Centro di Promozione delle Esportazioni tunisine, in collaborazione con il Ministero dell’Industria, l’azienda tunisina Sicam, prima produttrice di harissa certificata, e il progetto Pampat (Progetto di promozione dei prodotti agroalimentari e del territorio nei mercati internazionali). Pampat Tunisia è un progetto organizzato dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Industriale (Unido), in collaborazione con il Ministero dell’Industria e il Ministero dell’Agricoltura, grazie ad un finanziamento del Segretariato di Stato all’Economia della Confederazione Svizzera che punta a migliorare il posizionamento dei prodotti del territorio tunisino nei mercati internazionali, garantendo, e allo stesso tempo, lo sviluppo rurale.
