BiancoBaccalà: cena stellata con fantasia

È stata una vera e propria festa dedicata al baccalà declinato con fantasia e competenza quella che si è svolta da ‘Biancobaccalà’ di Nino De Filippo, nell’ambito del BaccalàFest, manifestazione itinerante alla sua seconda edizione, ideata da Renato Rocco, direttore del magazine ‘La Buona Tavola’ Bilancio positivo per questa prima tappa, partecipata dai rappresentanti – giornalisti, fotografi e videoperatori – di vari organi di stampa e blogger, nella quale è stato presentato un menù speciale nato dalla collaborazione tra lo chef Paolo Gramaglia dello stellato President di Pompei, ed il resident Luca Grande Il baccalà è stato assoluto protagonista sulle tavole imbandite, dall’entrée fino all’originale dessert dal gusto insolito e particolare, concepito da Luca Grande e proposto nella versione agrumata alla quale ha partecipato con estro Gramaglia.

Il menù presentato al BaccalàFest è stato una proposta gastronomica interessante e di qualità dove il baccalà è stato interpretato in diverse e saporite declinazioni. Nel variegato menù: carpaccio di baccalà accompagnato da lattuga di mare fritta, perle di lime e panna fermentata; gnocchi di limone con ventricelli di baccalà e cicorietta; cubo di baccalà su coulis di pomodoro corbarino, con sfere di peperoncino e di pomodoro giallo e basilico; infine il già citato semifreddo alla vaniglia in acqua di arance e mousse al baccalà con una guarnizione di cristalli di zucchero  La cena stellata ha dunque offerto l’occasione ai qualificati commensali di poter degustare pietanze alternative a quelle classicamente partenopee nelle quali viene tradizionalmente impiegato il prodotto di punta del ristorante.

Biancobaccalà costituisce un punto di riferimento di settore dal 1791 grazie ad una passione forte da secoli che anima la famiglia De Filippo, rappresentante dell’antico mestiere dei baccalajuolo, incominciando dall’attenta lavorazione che avviene tutt’oggi nel laboratorio adiacente al ristorante.

All’evento sono intervenuti Gianluca Eminente, console dell’Islanda e titolare dell’azienda Unifrigo Gadus s.p.a., una delle maggiori aziende importatrici di baccalà nel mondo, Toti Lange, presidente dell’Accademia Baccalajuoli con il vicepresidente Tommaso Esposito, giornalista autore di pubblicazioni specifiche Entusiasta per la partecipazione all’appuntamento culinario, il patron Nino de Filippo. Sono onorato,  ha affermato, di ospitare il BaccalàFest, una manifestazione importante che non solo valorizza l’antico mestiere dei baccalajuoli, ma che esalta uno dei prodotti più importanti della cultura gastronomica napoletana.

Associo al venerdì, il baccalà, piatto della tradizione napoletana. Infatti, tradizionalmente è questo il giorno della settimana in cui non si consuma carne e perciò si ricorre a piatti a base di pesce,  ha spiegato Paolo Gramaglia: ‘Ho giocato sull’alternanza di sapori tra la dolcezza del baccalà e l’acidità del limone nel primo piatto e con le sfere di peperoncino nel secondo piatto’.

Ho lavorato molto sul dessert, insieme alla mia Brigata, fino a mettere a punto questa sfera dal sapore intenso ma allo stesso tempo indicato per la fase di completamento del pasto, reso più godibile dalla versione semifreddo, opportuna per la chiusura degustativa. Nel caso specifico, insieme a Paolo Gramaglia abbiamo studiato una versione personalizzata per l’evento, in cui la vaniglia e l’arancia conferiscono note aromatiche mentre i variopinti cristalli di zucchero aggiungono una nota croccante, piacevole al palato quanto alla vista’.

Teresa Lucianelli