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Gli italiani vanno ghiotti di salumi: il consumo pro capite l’anno 20 chilogrammi. Una passione alla Jacovitti che vede ora farsi più stretto il binomio salumeria e salute. Si adatta infatti ai nuovi stili alimentari e riduce sale e grassi uno dei simboli della tradizione agroalimentare italiana come la salumeria – che nel 2011 ha raggiunto la soglia del miliardo di euro in esportazioni. “Tutto questo è possibile grazie alle nuove tecnologie – spiega Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell’Accademia italiana della cucina (Aic) – che permettono una migliore conservazione del prodotto e dunque una riduzione del sale, utilizzato con funzione antibatterica e antimicrobica”. La tendenza, continua l’esperto, “sarà quella di consumare salumi più giovani, meno stagionati”. E così, grazie anche al fattore tempo, inteso come minore stagionatura, i salumi necessitano di inferiori quantità di sale.Cifre alla mano, in Italia si consumano circa 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni di cotti. E nella classifica del gusto e dei consumi, salgono il salame cacciatore e lo strolghino (un salame tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto), “salumi gustosi e con una stagionatura breve”, dice Ballarini. Questi i temi del convegno, promosso da Assica, in programma giovedì 24 maggio ad Eurocarne di Veronafiere con a presentazione della ricerca ‘Meno sale, meno grassi, più salute’.(Ansa)
