Dpcm, tutti contro: lo chef Bottura scrive una lettera a Conte. 5 idee per salvare i ristoranti

La cucina è una chiamata all’azione. Lo dice da tempo ormai Massimo Bottura, pluripremiato chef modenese, 3 stelle Michelin, apprezzato in tutto il mondo. Cresciuto sotto al tavolo dove sua nonna Ancella tirava la sfoglia, come lui stesso racconta, di strada Bottura, che oggi ha 58 anni, ne ha fatta tantissima.

Ora, a due giorni dal nuovo Dpcm  con cui il Governo ha imposto nuove pesanti  restrizioni al settore della ristorazione, già in ginocchio per la pandemia, non può che scendere in campo per la cucina, che, dice, è cultura. E lo fa scrivendo sulle colonne del Corriere della Sera  una lettera al presidente del Consiglio Giuseppe Conte, in cui pone le priorità di un settore fondamentale per l’Italia e le 5 azioni concrete che si possono, e che si devono, compiere.

Lui, a cui l’ispirazione viene dal mondo che lo circonda, dall’arte alla musica, dal cibo buono alle macchine veloci, è da sempre in prima linea, a favore dell’inclusione sociale, che passa anche attraverso il cibo, soprattutto in un momento storico come questo in cui le marginalizzazioni sociali si fanno più estreme, e potenzialmente pericolose.

Due volte numero uno nella classifica World’s 50 Best Restaurants con la sua Osteria Francescana nel 2016 e nel 2018, neo Goodwill Ambassador per il Programma per l’Ambiente dell’Onu, tra i è convinto della necessità di “volere bene al mondo, volere bene al prossimo e tutelare i suoi diritti. Non chiudersi mai. Ricordare che i piccoli gesti, sommati a quelli degli altri, possono ottenere grandi risultati”.

Una carriere strepitosa a fianco di Alain Ducasse nel suo Le Louis XV a Montecarlo e poi di Ferran Adrià a “El Bulli” in Spagna, Bottura ha anche fondato, sempre a Modena, il progetto “Il Tortellante”, che coinvolge ragazzi affetti da disturbi dello spettro autistico in progetti di cucina. Il suo secondo figlio, Charlie, è affetto da un raro disturbo psicofisico.

Nel 2015, in concomitanza con Expo Milano, realizza un progetto in collaborazione con la Caritas Ambrosiana: il Refettorio Ambrosiano, progetto volto all’accoglienza e al ristoro di persone in difficoltà, portato a termine nei sei mesi dell’Expo con l’aiuto di oltre cinquanta chef. Grazie al Refettorio sono state recuperate circa 15 tonnellate di cibo.

Il modello dei “refettori” viene replicato in Brasile in occasione delle Olimpiadi di Rio 2016 con la collaborazione dello chef David Hertz. Altri refettori sono sorti a Bologna, Modena e Londra.

Bottura e la moglie Lara Gilmore fondano nel 2016 Food for Soul, associazione che lavora per combattere lo spreco alimentare e che “usa” il cibo come veicolo di trasformazione di persone, luoghi e cibo: la cultura del cibo come strumento di resilienza, di apertura di nuove opportunità di mobilità sociale e di incoraggiamento di un sistema alimentare salutare ed equo.

Nel giugno 2020, insieme ad altri chef, architetti, premi Nobel per l’economia e leader di organizzazioni internazionali, firma l’appello per un’economia viola dal titolo “Per un rinascimento culturale dell’economia”.

Durante la pandemia, i refettori hanno continuato a lavorare e a sostenere i più bisognosi: è anche stata lanciata una raccolta fondi grazie alla quale è stato possibile recuperare oltre 35 tonnellate di eccedenze alimentari in un solo mese e di consegnare più di 100 mila pasti a persone in situazioni di vulnerabilità e operatori sanitari in prima linea.

Oggi, Massimo Bottura scende in campo direttamente con una lettera inviata al premier Conte, che vi riportiamo integralmente qui di seguito.

Io mi domando: ma noi chi siamo? Io credo che oggi un ristorante, in Italia, valga una bottega rinascimentale: facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione, ed ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione culinaria “umanistica” che coinvolge il sociale. L’ospitalità e la ristorazione, l’arte e l’architettura, il design e la luce sono gli assi portanti della nostra identità. Negli ultimi cinque anni a Modena, grazie ad un micro ristorante come l’Osteria Francescana, sono nati oltre 80 b&b. È nato il turismo gastronomico dove migliaia di famiglie, coppie, amici, passano due o tre giorni, in giro per l’Emilia, a scoprire e celebrare i territori e i loro eroi: contadini, casari, artigiani, e pescatori.

Focalizzandoci sulla ristorazione in pochi oggi hanno liquidità, anzi, oggi più che mai ci sentiamo soli. Abbiamo chiuso a marzo e ci avete chiesto di riaprire dopo tre mesi rispettando le regole. L’abbiamo fatto. In tantissimi si sono indebitati per mettersi in regola: mascherine, gel, scanner di temperatura, saturimetri, sanificazione dell’aria, test per tutto lo staff, ingressi alternati, tavoli distanziati. Per uscire da questa crisi senza precedenti, abbiamo bisogno di speranza e fiducia. La speranza è quella che ci mantiene in una condizione attiva e propositiva. La fiducia è credere nelle potenzialità personali e degli altri.

La forza principale che ci ha sempre sostenuto è il sogno, non il guadagno. Oggi, senza liquidità, perché in tanti continuano a sognare con l’incasso giornaliero, molti non ce la faranno e il paese perderà una delle colonne portanti della sua identità.

La mancanza di contante porta prima di tutto al mancato pagamento degli stipendi, poi dei fornitori, le rate dei mutui e infine gli affitti. Serve un segnale che ci riporti fiducia. Ora si rischia la depressione. Ora abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli. Per trovare la voglia di continuare e non sentirci soli.

In concreto abbiamo bisogno:

• della chiusura serale almeno alle 23.
• di liquidità in parametro ai fatturati.
• della cassa integrazione almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo.
• della decontribuzione 2021 visto che per il 2020 abbiamo già adempiuto in pieno.
• dell’abbassamento dell’aliquota Iva al 4% per il prossimo anno.

La politica è fatta di coraggio e di sogni. È simile alla poesia. È fatta di immaginazione e di futuro. La politica deve rendere visibile l’invisibile.