Escoffier, re dei cuochi: intervista a Nicola Di Filippo, presidente dei Discepoli campani

Riflettori su Georges Auguste Escoffier “cuoco dei re, re dei cuochi”, in occasione della prossima attesissima cerimonia di intronizzaziine, in programma martedì 5 novembre negli storici saloni del seicentesco Castello Santa Caterina a Pollena Trocchia (NA), antico maniero di grande fascino.

George Auguste Escoffier, questo il nome completo del massimo chef di tutti i tempi, conosciuto come Auguste Escoffier, nato a Villeneuve-Loubet il 28 ottobre 1846 e scomparso a Montecarlo il 12 febbraio 1935rappresenta il mito per eccellenza della Cucina mondiale. Decorato perfino con l’onorificenza della prestigiosa Legion d’Onore (1920), e nominato ufficiale (nel 1928) per i suoi alti meriti, ha formato i migliori cuochi del tempo, stabilito le regole gerarchiche della Brigata di Cucinaautore di ricette conosciute ed eseguite tuttora in tutto il Mondo, ha creato piatti che sono tutt’oggi fondamentali nell’arte culinaria, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba, e le Nimphes a l’aurore, cosce di rana dal sapore sopraffino.

Convinto innovatore, organizzatore di servizi di ristorazione, grande propugnatore della cucina di Francia nel Mondo e della specializzazione del “saucier”, la più alta. È inoltre autore di vari basilari libri di Alta Cucina.

Ripercorriamo le tappe principali della carriera, l’opera, i più importanti meriti di colui che rimane il più importante cuoco di tutti i tempi, insieme al presidente della Delegazione campana dei Discepoli d’Escoffier – che fa capo all’Associazione mondiale con sede a Parigi, che vanta 40mila iscritti – organizzatrice della prestigiosa manifestazione, cav. Nicola Di Filippo, noto e apprezzato chef contemporaneo, con un’esperienza di circa mezzo secolo nel settore in location rappresentative italiane ed estere.

“Tra i tantissimi meriti di Auguste Escoffier c’è quello, importantissimo per l’attività ristorativa di ogni luogo sul Pianeta, ma poco noto al di fuori del nostro settore, di avere teorizzato per primo la struttura organizzativa che tiene in piedi un ristorante, ovvero la brigata di cucina, e averne formalizzato i ruoli.

La brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale addetto, operatori qualificati e apprendisti, impegnato nella preparazione professionale di vivande. La sua formulazione originaria, concepita per i grandi ambienti dove Escoffier operava, prevedeva sette ruoli principali gerarchici, dall’executive chef al garzone di cucina, con una serie di gradi intermedi, per un totale di ventuno ruoli diversi e per lui necessari, che identificavano compiti e ruoli gerarchici con precisione miliare. Non bisogna infatti dimenticare i suoi trascorsi nell’esercito francese e le relative alte onorificenze ricevute” – spiega il presidente dei Discepoli d’Escoffier.

Nella brigata ideata da Escoffier, l’executive chef è colui che crea la filosofia, la linea generale del ristorante, dà l’impostazione globale al servizio: si occupa del menu, lo cambia, lo alterna. Ha un suo sostituto, il sous chef. Poi, c’è lo chef de cuisine (capocuoco) con il suo sotto capo cuoco, il quale imposta il servizio, decide i turni del personale, verifica gli ordini, compila la lista della spesa, ma cucina raramente. Di seguito, i vari chef de partie, ciascuno specializzato in un preciso prodotto: il salsiere, che ha pure il compito di cuocere le carni, il dispensiere, il pesciaiolo, il cuoco del personale, il rosticciere, il minestraio, il pasticciere e molti altri. Al di sotto, i commis, in pratica gli aiutanti degli chef de partie, che si occupano pure del confezionamento di alcuni alimenti: grigliere, gelatiere, confettiere. Alla base della piramide c’è il personale di supporto: lavapiatti, lavapentole, sguatteri, facchini o garzoni di cucinaAttualmente, nella maggior parte delle location più prestigiose, la brigata è stata ridotta a una decina di posizioni. La nomenclatura di brigata, ha avuto un successo universale e dalla cucina si è estesa alla sala, e ai bar più importanti, rendendo anche per questo eterna la fama di Escoffier.

“Apprendista a 13 anni nella trattoria di uno zio a Nizza, il giovanissimo Escoffier impara le basi dell’attività di ristoratore: il servizio, gli acquisti, la cucina. A 19 anni, è a Parigi al Petit Moulin Rouge. Capocuoco al Quartier generale dell’Armata del Reno, cuoco del generale Mac Mahon, durante la guerra franco-prussiana, vive in quanto francese da sconfitto la prigionia a Sedan nel 1870, che ricorderà nelle Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin. A Nizza poi nuovamente, come capocuoco, al mondano Petit Moulin Rouge, frequentato tra i tanti personaggi di spicco, dal Principe di Galles, Gambetta, Sarah Bernhardt, Mac-Mahon. A 30 anni, apre il suo primo ristorante a Cannes, Le Faisan Doré, mantenendo gli incarichi a Parigi e dirigendo vari ristoranti come gestore o capocuoco” – ricorda Nicola Di Filippo.

“Nel 1880 è direttore del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz. È l’inizio della sua eccezionale carriera: al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi, al Carlton Hotel di Londra – precisa – e nel 1884 fonda la rivista L’Art Culinaire, diventata poi l’attuale La Revue culinaire. L’anno seguente pubblica Fleurs en cire. La collaborazione con César Ritz, fondatore della catena internazionale di alberghi di lusso, icona della Belle époque, lo porta a gestire con lui, fino all’88 la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna, nel 1890 le cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz, che nel 1906 darà vita al top luxury Ritz di Londra. Lo segue quando fonda il proprio mitico e ineguagliabile Hôtel in Place Vendôme a Parigi. Ancora a Londra fino al 1920, quale maître del Carlton, acquisito da Ritz

A lui spettano i meriti di avere organizzato il servizio ristorante della famosa compagnia di navigazione tedesca Hamburg Amerika Lines, il Ritz di New York e i famosi Dîner d’Epicure, pranzi all’insegna della migliore cucina francese, in contemporanea nelle più importanti città europee – ben 147, nel 1914 – basati su di un menu particolarmente raffinato, personalmente elaborato, in linea con la nuova rivista Le Carnet d’Epicure (1911-14).

Istruì e portò ai massimi livelli moltissimi collaboratori, fra essi, il maître internazionale Aldo Luigi Guazzoni, al fianco del maestro nei suoi ultimi anni. Escoffier muore a Monte Carlo, quasi novantenne, quindici giorni dopo la moglie.

Sosteneva che “il buon cibo è il fondamento della vera felicità” e che “l’arte culinaria deve essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi”: questi concetti sono alla base dell’ Associazione Internazionale Disciples D’Escoffier e verranno ricordati ancora una volta nel corso dell’articolata kermesse di martedì prossimo al Castello Santa Caterinache prevede alle ore 10 la 1a edizione del Concorso Alberghiero in onore di Auguste Escoffier, organizzato dall’Istituto Graziani in collaborazione con la Delegazione della Campania dei Discepoli d’Escoffier, alle ore 18, la Cerimonia ufficiale di Intronizzazione dei 52 nuovi Discepoli d’Escoffier; alle ore 20.30, il gran galà al quale parteciperanno massimi esponenti della Ristorazione internazionale appartenenti al sodalizio, con particolare riferimento a Italia – in primis tra le varie regioni, Campania, Molise, Basilicata, Puglia, Sicilia – Francia e Svizzera.

Teresa Lucianelli