Forno Assoluto a Testaccio: la bottega artigiana con il pane e la pizza di Pignataro

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Il profumo inebriante del pane, si sa, piace a tutti: evoca i sapori di una volta, la famiglia riunita a tavola, fa venire l’acquolina in bocca, e secondo alcuni studi scientifici ci fa sentire persino più buoni e altruisti. Proprio questo profumo meraviglioso di pane, da alcune settimane si spande coi suoi benefici effetti, nello storico quartiere del Monte dei Cocci lungo via Galvani a Roma, ammaliando i passanti come un caloroso invito a varcare le porte del nuovo “paradiso” per gli amanti della pizza e pane: il Forno Assoluto-Pasta Madre e Birra che al civico 23, sforna pani e pizze indimenticabili, firmati dal mago dei lievitati, Raffaele Pignataro.

Entrando da Assoluto troverete un ambiente caldo, dove si celebrano i sapori di una volta in uno spazio contemporaneo, dal look post industriale, decorato con ampi murales del logo nei toni dell’oro e del marrone, che ben si sposano con il contesto urbano di Testaccio: un’area sempre a metà strada, tra tendenza e tradizione. Un ampio bancone moderno in legno e ferro (materiali che rimandano all’artigianalità) domina il locale, e su di esso sfilano, belle come gioielli, molteplici pizze dalle farce

sfiziose, invitanti focacce, biscotti, supplì e leccornie da forno di ogni sorta.

Aldilà del banco, su una parete di mattoni a vista, fanno bella mostra di sé, affastellati su un grande scaffale di metallo, svariati pani meravigliosi, ma anche barattoli di conserve di pomodoro e confetture di frutta molto particolari. Tutt’ intorno comode postazioni degustazione con sgabelli corredate persino di un grazioso cassettino con delle posate, per potersi apparecchiare come a casa, e gustare con coltello e forchetta le pizze e i piatti (disponibili anche da asporto) cucinati ogni giorno per la pausa pranzo, nel solco della tradizione delle classiche rosticcerie romane.

Nato per volontà di Maurizio Valentini(patron di Pizzeria Magnifica e di Teresina Senza Glutine) che da vent’anni opera nel mondo delle pizzerie delivery di qualità, Assoluto è un progetto molto ambizioso. “Assoluto doveva essere una pizzeria con tavolini e pizze al piatto,”- Ci spiega Valentini-” ma trovandoci in un quartiere storico è impossibile ottenere nuove licenze per ristoranti, ed ecco quindi l ’ idea di fare di Assoluto un forno artigianale per la produzione e la somministrazione di pane e pizza”, un luogo in cui riscoprire i sapori d’ una volta usando le tecniche più innovative, per ottenere un prodotto di qualità, “assoluta” appunto. Sito nei locali di quello che fu un vecchio forno di quartiere, non poteva esserci posto migliore per continuare la tradizione, e rinnovarla in nome dell’alta qualità.

A questo scopo, Assoluto si avvale della collaborazione esclusiva di Raffaele Pignataro: è dalle sue sapienti mani infatti, nell’ampio laboratorio a vista che sorge in fondo al locale, che nascono i fragranti prodotti da forno che lo rendono davvero speciale.

Raffaele di origini napoletane e a Roma da una vita, impara l’arte della panificazione sin da piccolo osservando sua nonna impastare e restando rapito “dalla magia che faceva gonfiare quel piccolo panetto di acqua e farina”.
Dal 2009 Raffaele “adotta” e si prende cura della sua pasta madre, alla base di tante preparazioni deliziose, ribattezzata col nome di “Ciro” proprio come si fa con uno di famiglia, e “tutt’ora viva e vegeta”, come racconta nel suo Blog “Il Crudo ed il Cotto”.
Da quel momento in poi Pignataro, si è adoperato per la diffusione e la formazione tecnica sull’arte bianca, tenendo numerosi corsi in tutta Italia, quasi sempre sold out, e aderendo altresì all’Associazione “Figli di Pasta Madre Viva” del grande pizzachef Renato Bosco.

COSA SI MANGIA DA FORNO ASSOLUTO:

Sono andata a provare per Cucina & Dintorni questa novità, e la proposta di Assoluto mi ha veramente conquistata.

Qui troverete pani classici e speciali (tutti rigorosamente prodotti da pasta madre), dolci da forno (torta caprese da dieci e lode), pizza alla pala ma anche farinata, casatiello, torta al testo ed ottimi piatti di gastronomia (cucinati da Sara Di Giovanni) per la pausa pranzo. Primi tradizionali, succulenti supplì “al telefono”, sostanziose crocchette di patate, vi attendono per deliziarvi. Assaggiate la lasagna, vi ricorderà proprio quella di vostra madre.

Il pane, di tutti i tipi e le forme, è al centro dell’offerta: sempre caldo e fragrante, è ottenuto usando moltissimi tipi di farine selezionate, anche a base di grani antichi, che danno forma a pani straordinari, come il multicereali, con 50 tipi diversi di cereali, o quello a base di farina di grano del Senatore Cappelli, o il pane di farro monococco, quello a base di farina di tipo 1, o l’integrale al 100%.

Vi sono pani per tutti i gusti anche alle olive, o alla curcuma, e persino uno speciale pane alla Birra (in cui è la sola birra aggiunta all’ impasto, a innescare il processo di lievitazione), creato apposta per Assoluto da Pignataro, disponibile nella versione fichi e uvetta, o castagne e uvetta.

Altro asset vincente è la pizza a taglio, davvero irrinunciabile, per chiunque faccia visita a questo indirizzo: alta e fragrante, leggera e croccante si connota per l’impasto a lunga lievitazione digeribile e molto ben alveolato, impreziosito da ingredienti Dop e Doc, che danno vita a una incredibile varietà di gusti e combinazioni nei condimenti.

Qualche esempio? Le pizze variano ogni giorno a seconda dell’estro di Pignataro, ed oltre alle onnipresenti classiche bianche e rosse, potreste gustare quella con patate e scalogno saltato al Southern Comfort; quella alla zucca; quella con speck Igp, zucchine e i loro i fiori; o la pizza coni broccoletti ripassati, la burrata e la pancetta piacentina; o fiori di zucca e mozzarella di bufala; o la pizza con mozzarella, pomodoro San Marzano Dop, pomodorini semisecchi ed emulsione di basilico, oppure salsiccia e friarelli, o anche provola affumicata e pancetta piacentina Dop. Immancabile a Roma, la classica “pizza e mortazza”, la leggendaria pizza bianca ripiena con la mortadella di Bologna Igp.

Ad accompagnare le pizze, l’esclusiva Birra Aeffe, la Birra artigianale di Assoluto, realizzata da un piccolo birrificio del salernitano e disponibile in tre diverse declinazioni: APA, SAISON, PILS.

Inoltre qui potrete trovare anche una piccola selezione d’eccellenze alimentari italiane, come l’ olio extravergine d’oliva, le passate di pomodoro, la pasta, i sott’olio, e le marmellate, perché come ci confidano i proprietari -“L’ idea è quella di riportare le persone a fare colazione col pane fresco comprato appena sfornato, e la marmellata.” E cosa c’è di più bello che riscoprire il gusto semplice di mangiare pane e marmellata, come quando eravamo bambini?

Tra i marchi che potrete trovare ci sono i prodotti dell’azienda salentina di Donna Oleria, le Confetture Stringhetto, Olive e pesto del Frantoio Bianco, La Giardiniera di Morgan, Sott’olio De Carlo ecc.

I dolci sono i
classici dolci da colazione e da merenda da forno come: biscotti, torta di mele, plum cake, ciambelloni e per Natale preparatevi, che arriva anche il soffice panettone artigianale.

Aperto dalla mattina alle 7,30 fino alle 21 (il venerdì e sabato fino alle 23), Forno Assoluto è la tappa ideale per tutti gli amanti della pizza e del pane, che lo sceglieranno dalla colazione all’ aperitivo, passando per il pranzo, o uno spuntino goloso.

Forno Assoluto

Dove?Via Galvani 35, Roma
Quando? Aperto 6 giorni su 7:da lunedì a giovedì dalle 7.30 alle 21,
mentre venerdì e sabato dalle 7.30 alle 23. Domenica Chiuso
Per informazioni?Tel. 393.9084700

articolo di Valentina Franci