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Primi caldi e primi gelati, invitanti, dolci e colorati, sono la passione di grandi e piccini, sembrano innocui ma i gelati non sono tutti uguali, e da consumatori accorti è bene chiedersi cosa c’è dentro il nostro amato gelato. Quali sono gli ingredienti che lo compongono? Quello che consumiamo è vero gelato artigianale? Domande, queste, che meritano risposta certa, a tutela dei diritti dei consumatori e degli stessi artigiani del gelato che portano avanti con passione la tradizione del dolce freddo più famoso al mondo.
Ma cosa ci permette di capire se quello che ci apprestiamo a gustare è un autentico gelato artigianale o se dentro è pieno di coloranti o addittivi chimici?Manca una definizione chiara di gelato artigianale e purtroppo è perfettamente legale usare questa dicitura per prodotti realizzati con basi pronte. L’aspetto poi purtroppo può ingannare: colori sgargianti possono essere ottenuti con l’ausilio di sostanze chimiche certo, ma anche usando frutta e innocue sostanze vegetali è possibile fare un gelato azzurro o viola, ed anche la consistenza o il gusto possono essere modificati artificialmente per farci credere di stare gustando un gelato artigianale. Non è facile quindi per il consumatore trovare risposta a domande come queste, ebbene l’associazione Gelatieri per il Gelato, mossa dal desiderio di promuovere il gelato artigianale di qualità, ha deciso di porre rimedio a questa situazione, lanciando un progetto lungimirante dal titolo altamente esplicativo: Operazione Trasparenza.
Presentata con due conferenze stampa il 16 maggio a Milano e il 18 a Roma, Operazione Trasparenza prevede fino al 15 giugno 2018, iniziative, appuntamenti e distribuzione di materiale informativo presso le gelaterie associate per far conoscere come nasce il vero gelato artigianale e quali sono le condizioni in cui si può definire realmente tale.
Ma soprattutto vuole attirare l’attenzione su l’ unico strumento che il consumatore ha per fugare i suoi dubbi il Libro degli Ingredienti, presente per legge dal 2014 in ogni negozio, è in realtà poco conosciuto ed utilizzato fino ad oggi, ma rappresenta l’unico mezzo di comunicazione con cui il gelatiere artigianale può far sapere al consumatore cosa c’è dentro al suo gelato, dando spazio non solo agli ingredienti ma anche fornendo informazioni sulla sua ricetta e la provenienza, o qualità delle materie prime con cui realizza ogni gusto, infine dando risalto così alla qualità della lavorazione alla base di un gelato buono, sano e soprattutto autenticamente artigianale.
I due incontri avvenuti alla presenza di stampa e influencer, hanno visto la partecipazione del presidente dell’Associazione Roberto Lobrano(presente a Milano con Ariele Guaschino titolare della gelateria Tra Le Righe ove si è svolta la presentazione milanese), e di Gianfrancesco Cutelli della Gelateria De’ Coltelli di Pisa e di Dario Rossi della gelateria Greed di Frascati (Rm) e di numerosi altri gelatieri dell’associazione.
L’iniziativa di Gelatieri per il Gelato inoltre vuole trasmettere un sapere unico e tradizionale, quello del mondo del gelatiere artigiano,una professione ora in via di rivalutazione, ma che fino a poco tempo fa era bistrattata, quale “ultima spiaggia” per chi non sapeva bene “cosa fare grande”, e non considerata invece per la grande valenza creativa e la sapienza artigianale che in realtà esprime. L’associazione vuole tramite quest’operazione invitare il consumatore a fare domande, a chiedere il libro degli ingredienti e analizzarlo, imparando a conoscere come si prepara un grande gelato artigianale di qualità.
Ma cosa devo controllare nel libro degli ingredienti per trovare i pregi o scovare eventuali campanelli d’allarme racchiusi nel mio cono? La tipologia di addensanti ed emulsionanti utilizzati, l’eventuale presenza di coloranti artificiali, ma anche l’utilizzo di materie prime di qualità e la loro provenienza.
Fare un grande gelato artigianale è tutt’altro che semplice, e richiede cura e attenzione per le materie prime, studio e apertura alla sperimentazione, questo in particolare è stato il messaggio che i relatori hanno trasmesso tramite il loro intervento. “L’artigiano è colui che riesce a esternare se stesso ponendosi come anello di congiunzione tra un passato lontano e tradizionale, e la dimensione futura dell’innovazione, ma anche tra la teoria e la pratica del lavoro – tiene a sottolineare Lobrano. – Come gelatieri facciamo parte di questa grande categoria di mestiere, riproponendo giorno dopo giorno un sapere autentico che ci rende fieri di essere portatori di cultura, di tradizione e allo stesso tempo di arte e passione”.
Forte volontà è dunque quella di preservare il loro ruolo e i loro ideali: quelli di gelatieri che credono ancora nell’artigianalità di questo mestiere, nella trasparenza, nella consapevolezza e nell’autodisciplina.
Cutelli e Rossi durante l’evento hanno spiegato anche la storia e gli scopi di Gelatieri per il Gelato, che fin dal 2011, prima come semplice movimento e poi come associazione, ha infatti l’obiettivo di diffondere e condividere la cultura del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana, nel rispetto dell’ambiente, promuovendo le economie locali e l’utilizzo di ingredienti naturali per una alimentazione sana, buona e giusta nel rispetto del cliente.
Infatti Rossi ad esempio spiega che l’associazione incoraggia i produttori ad ultilizzare materie prime del territorio e di piccoli produttori per due ragioni:una pratica ovvero ogni gelato porta con sè la specificità di quel territorio, una maggiore qualità e così non c’è rischio di standardizzazione come nel gelato industriale, mentre l’altra ragione è etica cioè sostenere i piccoli produttori di eccellenze locali significa dare una mano alle economie locali.
Ecco i punti principali che caratterizzano il lavoro degli artigiani che aderiscono a GXG:
• Impegno a scegliere prodotti freschi, possibilmente del proprio territorio, incentivando le economie locali.
• Impegno a evitare l’uso di coloranti artificiali e prodotti semilavorati che li contengono, e di grassi vegetali idrogenati.
• Impegno a evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte, le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate.
• Massimo rispetto per l’ambiente, riducendo sprechi e consumi energetici.
Tra le attività previste da “Operazione Trasparenza” c’è l’organizzazione di visite guidate per il pubblico,degustazioni guidate e dimostrazioni di come si lavora un buon gelato artigianale, laboratori per bambini nelle scuole ed altri aperti agli adulti, in un’operazione a 360°di promozione della cultura del gelato artigianale, buono, sano, etico .
Per gli operatori del settore associati invece GXG offre aggiornamenti in varie aree anche aldilà della gelateria, visite e scambi presso i produttori di materie prime(agricoltori e allevatori) in Italia e all’estero, visite e studi all’interno di strutture di ricerca.
Inoltre in vista di una proposta di legge che verrà presto proposta in sedi Regionali, Nazionali e Comunitarie i Gelatieri per il Gelato si sono dotati di un codice etico.
Alla fine della conferenza i gelatieri non hanno perso tempo e per far meglio comprendere alla stampa come deve essere il buon gelato artigianale hanno offerto un’apprezzatissima degustazione di gelato artigianale realizzato da alcuni dei gelatieri associati.
Queste le deliziose dimostrazioni che “se sai cosa c’è dentro è più buono!”:
Crema all’uovo con scorze di limone non trattato e vaniglia Tahiti
Sorbetto alla fragola favetta fresca
Beduino bianco (specialty coffee monorigine Etiopia in infusione con cardamomo verde dello Sri Lanka e scorze di limone di Amalfi )
Sorbetto al cioccolato
Sorbetto al pistacchio agrumato
Crema allo zabaione con rosmarino, nocciole pralinate e cioccolato
Veronica Fedele – Gretel Factory, Formia
Crema Cicerone (latte, miele e frutta secca)
Blumilla (camomilla blu, gelato ipocalorico a basso contenuto di grassi infuso con camomilla di Terracina (Campo Soriano) e colorato con il fiore clitoria ternatea (pisello della farfalla)
Zaffarancio (zafferano di Campo Soriano, salsa di arancia Amara, biscotto artigianale di mandorle e arancia)
Dario Rossi – Greed Avidi di Gelato, Frascati
Nocciola tonda e gentile Della Tuscia al miele millefiori dei Monti Prenestini
Massa di cacao Criollo del Peru
Ha partecipato inoltre Stefano Ferrara de Il Pinguino e Velia Gelato a Roma.
Insomma fate come ho fatto io e correte presso le gelaterie aderenti, e fino al 15 giugno potrete ricevere, davanti a un buon gelato, tutte le informazioni sul tema e disquisire di gelato, con dei professionisti esperti.
In una stagione perfetta per questo dolce, gli associati scelgono così di farsi conoscere, e di schierarsi a tutela del consumatore, promuovendo una buona pratica che si spera continuerà anche dopo giugno ’18, spingendo il pubblico ad un consumo consapevole di quest’alimento che se ben preparato, non solo è assolutamente delizioso, ma anche sano e nutriente.
Valentina Franci
