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Che sia in coppetta, oppure su di una cialda o ancora su uno stecco di legno, un gelato e pur sempre un gelato, con il suo gusto cremoso e intenso e il suo apporto calorico. Si tratta di un alimento molto complesso, che spesso viene mangiato in sostituzione di uno dei pasti principali della giornata, ma è una scelta saggia da fare? In questo articolo si analizzerà la composizione nutrizionale di un gelato, capendo quando è meglio mangiarlo per avere il minor impatto possibile su pancia e giro vita.
La storia del gelato
Stando alle ricostruzioni storiche portate avanti dall’Istituto del Gelato Italiano, l’invenzione del gelato artigianale è fortemente legata alla cucina italiana e per assistere alla sua creazione bisogna aspettare il Rinascimento. Nel 1565, infatti, l’architetto Bernardo Buontalenti, alla corte di Caterina de’ Medici a Firenze, inizio a modificare i suoi sorbetti con alimenti che tutt’ora sono presenti negli ingredienti del gelato, come:
latte
panna
albume d’uovo
sale
zucchero
limone
A partire da quella data inizia la storia del gelato che arriva fino alle nostre tavole, passando per celebri nomi come Francesco Procopio dei Coltelli (1686), che diede vita alla prima miscela perfetta per produrre e confezionare il gelato oppure come Nancy Johnson che inventò e brevettò, nel 1843, la prima gelatiera a manovella. Per l’invenzione del cono gelato si dovrà aspettare fino al 1900, quando Italo Marchioni, un gelataio originario di Cadore emigrato oltreoceano a New York, diede vita alla croccante cialda che oggi tutti conosciamo. Che sia un gelato al cioccolato o un gelato alla cannella, le fasi necessarie per la lavorazione e la produzione sono sempre nove e sono state messe appunto con il passare degli anni:
miscelazione
omogeneizzazione
pastorizzazione
raffreddamento
maturazione
congelamento
formatura
indurimento
confezionamento
È possibile approfondire la procedura per la produzione del gelato casalingo sul magazine di Buonissimo.it.
Quali sono i valori nutrizionali di un gelato?
Spesso viene demonizzato troppo e altre volte diventa un veloce e pratico sostituto del pasto, senza dimenticare che è anche un valido amico nelle sere in cui si è po’ più giù di morale. Il gelato è un alimento complesso che va analizzato bene in tutte le sue componenti che lo costituiscono. Sapevi che il 50% della composizione di un gelato è rappresentato dall’aria, mentre la restante parte, generalmente, è composta da latte fresco, uova, zucchero e acqua (a cui viene aggiunta tutta una serie di ingredienti ed aromi) in quantità variabili a seconda che si tratti di gelati alla crema o alla frutta. È proprio questa scelta a determinare anche la composizione e i valori nutrizionali del gelato in sé. Infatti, l’acqua presente nei gelati alla crema è pari al 35%, mentre nei gelati alla frutta e nei sorbetti arriva fino anche al 70%. La presenza del latte e delle uova garantisce un buon fonte proteica (maggiori nelle creme che non nei gelati alla frutta), ma anche di grassi che vanno dallo 0% dei sorbetti al 10% dei gelati. La presenza del latte garantisce anche un buon concentrato di sali minerali, come calcio e fosforo, e di alcune vitamine, come la vitamina A e alcune vitamine del gruppo B (più abbondanti nei gelati alla frutta). La nota dolente riguarda invece gli zuccheri (14 – 24%), che possono essere presenti anche in altissime concentrazioni. Queste informazioni sono riferite a gelati artigianali o fatti in casa, tutt’altro discorso deve essere fatto per i gelati confezionati che sono fin troppo ricchi di zuccheri e anche di grassi, aggiunti per rendere più cremosi e palatabili i gelati. Inoltre, questi alimenti preconfezionati utilizzano preparati ed ingredienti come il latte in polvere, succhi di frutta concentrati nonché additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
Quante calorie ha il gelato?
È difficile risponde a questa domanda perché dipende tutto dal tipo di gelato, se è artigianale, fatto in casa, industriale o ancora se è alla crema o alla frutta, se si mangia in coppetta o nel cono. Insomma, definire il potere calorico di un gelato è complesso!
Utilizzando delle medie si può affermare con approssimazione, che un gelato alla frutta apporta circa 130 calorie ogni 100 grammi, mentre arrivano a contenere più di 300 Kcal per 100 grammi quelli a base di panna, cacao e mandorle. Infatti, in linea generica più il gelato è ricco di grassi e più aumentano le calorie assunte. Basti pensare a tutti i gusti più attuali a base di creme, biscotti, caramello e chi più ne ha più ne metta. Qui, ovviamente il conteggio calorico va fuori controllo e si raggiungono cifre spaventose. Di seguito alcuni gusti di gelato con rispettivo valore calorico per 100g:
Cioccolato – 240 calorie;
Cocco – 240 calorie;
Pistacchio – 200 calorie;
Nocciola – 185 calorie;
Fragola – 120 calorie
Latte di soia – 102 calorie.
Quando è meglio mangiare un gelato?
Avendo analizzato un po’ le caratteristiche nutrizionali e caloriche del gelato, si può rispondere alla domanda di partenza dicendo che un gelato non può sostituire il pasto perché non è equilibrato in tutti i nutrienti che lo compongono. Un pasto per essere sano e bilanciato, infatti, deve apportare carboidrati complessi da cereali, proteine da carne, pesce, uova o legumi, fibre, vitamine e sali minerali da verdura e frutta e anche in minor misura grassi mono e polinsaturi. Un pasto così strutturato serve inoltre per fornire un maggior senso di sazietà, riempiendo lo stomaco per più tempo. Se si pensa al gelato, si tratta invece di un alimento ad alta densità energetica e che quindi occupa poco spazio nello stomaco e può usufruire della cosiddetta “via gastrica breve”. Si ipotizza che i liquidi (compreso il gelato) possano transitare più velocemente lungo la piccola curvatura dello stomaco rispetto alla grande curvatura, grazie a queste pieghe nella mucosa che prendono il nome di “via gastrica breve”.
Un gelato può essere considerato equivalente di un pasto (pranzo o cena) solo in termini di calorie, dal momento che una coppa media di gelato con tre gusti ha le stesse calorie di un pasto, ovvero circa 400-600 calorie. Ma quindi non è mai possibile mangiare un gelato? Assolutamente Sì! Una persona sana, normopeso e sportiva, in estate o al mare, può mangiare il gelato una volta ogni tanto (1 volta a settimana o ogni 10 giorni), se negli altri giorni la dieta è equilibrata e avendo con la consapevolezza che dopo un paio di ore potrebbe avvertire fame e tornerà a ricercare del cibo.
FARMACISTA E NUTRIZIONISTA
