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Operaprima è il nome del nuovissimo ristorante che Max Biale e Cristian Orsini, star di “Topchef” ( il programma tv su NOVE che ogni anno vede sfidarsi 16 tra i migliori chef professionisti), hanno deciso di aprire insieme a Grottaferrata, cittadina dei Castelli Romani con una prestigiosa tradizione culinaria.
Cucina e Dintorni, è andata a visitare Operaprima in occasione dell’aperitivo inaugurale avvenuto il 17 ottobre: una vera e propria festa che ci ha colpito per la bella atmosfera familiare e gioiosa, in cui tra un assaggio gourmet e un calice di ottimo vino marchigiano, abbiamo scoperto questa nuova bella realtà della ristorazione nata all’insegna della convivialità.
L’ambiente:
In via Domenichino, in una zona punteggiata di vari ristoranti con sale per banchetti vecchio stile, Operaprima spicca per eleganza, come una piccola perla di cultura gastronomica: varcata una bella porta a vetri ci si ritrova infatti in un bel locale caldo, luminoso e accogliente, i cui temi dominanti sono il bianco e il legno scuro delle travi di castagno sul soffitto, caratterizzato da ampie volte e da un bell’ arco di mattoni rossi sulla destra, che racchiude una seconda sala più intima.
Sulla parete di fondo uno scaffale mette in mostra tante belle bottiglie di vino. La cucina si trova aldilà di una porta vetri che permette di sbirciare gli chef a lavoro
L’impressione immediata vedendo anche le invitanti giare di vetro ricolme di biscotti appena sfornati e i fiori freschi all’ingresso, è quella di entrare in una bella casa country chic dei Castelli.
40 coperti in tutto e un piccolo dehor (pronto per l’estate 2018): ambiente raccolto, un po’ rustico ma raffinato con non troppi tavoli per una maggiore attenzione al cliente e per distinguersi dalle anonime sale per banchetti di zona. Precisa la 
scelta dei proprietari: mantenere l’atmosfera casalinga e rilassata ma in un ambiente di classe con una ristorazione di alto livello, ciò si riflette in un servizio attento ma senza gli eccessi di “spocchia” dei ristoranti stellati. L’obiettivo di far sentire gli ospiti di Operaprima “a casa” è pienamente centrato.
Gli chef, il menù e i prezzi:
Cristian Orsini, 31 anni, solare e genuino, è di Cori (LT), dopo molti anni di lavoro nel ristorante di famiglia, ha poi deciso di partire per l’Australia e la Nuova Zelanda per allargare i suoi orizzonti. L’incontro con l’esperta della Culinary Nutrition, Chiara Manzi, gli ha aperto gli occhi su un modo di vedere la cucina prossimo alla “scienza della nutrizione culinaria”, oggi dopo Top Chef mette tutte queste esperienze e la sua naturale predisposizione al perfezionismo al servizio di questo progetto.
Massimo Biale,51 anni ex titolare del ristorante I Navigli di Padova, è Maresciallo e chef dell’Aeronautica militare. Massimo è energico e sempre con la battuta pronta: è capo nucleo addestramento vettovagliamento del comando aeronautica Roma, si occupa di formazione del fuori area e di eventi, come pranzi e cene di rappresentanza. Originario di Savona, ma ormai trapiantato a Roma da tempo, dopo aver lavorato come controllore di volo per anni è riuscito a coniugare le passioni della sua vita e farne una professione di successo raccogliendo aldilà di Top Chef altre grandi soddisfazioni: come le partecipazioni a numerosi concorsi culinari nazionali e internazionali o cucinare a “ Casa Italia” per gli atleti azzurri alle Olimpiadi in Brasile. Ora “divide” la cucina
con il socio e collega Top chef Orsini con il quale assieme ad altri due soci hanno deciso di lanciarsi in questa nuova sfida con il ristorante di Grottaferrata.
L’intenzione dei proprietari di Operaprima è quella di fare una cucina che li rispecchi fortemente, il menù dà spazio ai prodotti del territorio, alle specialità regionali e ai piatti autentici della tradizione eseguiti come ”il faut”, senza però dimenticare la fantasia e sperimentando con le consistenze e le cotture, grazie alle tecniche dell’alta cucina in cui i due Top chef sono maestri. Se ciò non bastasse la marcia in più in questa carta è rappresentata da molti piatti creativi, frutto dell’estro di Biale e Orsini, che riescono a imprimere a questo locale ognuno la propria personale impronta, con ricette che ne rappresentano la storia, il carattere e la differente provenienza regionale.
In cucina ognuno mantiene la propria identità, Biale e Orsini realizzano i propri piatti senza interferire nelle preparazioni dell’altro: ciò permette agli chef di creare un menù a quattro mani, che mantiene le due personalità distinte, seppure unendole armoniosamente in un’unica interessante proposta.
Sfogliando il menù troviamo perfetta riprova di questo spirito: una carta ben ragionata legata alla stagionalità degli ingredienti, in cui troviamo 5 antipasti, 5 primi, 6 secondi e 6 dolci. Il menù degustazione di 5 portate (50 euro) include: Caprino fondente, confettura di pomodoro verde e misticanza; Sandwich di Trota, Guacamole di stagione e Olive; Gnocchetti con anatra limone e timo; Spigola sulla sua pelle, ceci, cicoria e bottarga; Semisfere di Panna cotta fichi caramellati, ribes e arancia.
Una sezione del menù è dedicata ai piatti della tradizione, tutti cucinati rigorosamente a regola d’arte e ispirati alle origini dei due Chef, l’uno ligure e l’altro laziale. Ecco allora che qui ritroviamo quindi: la Porchetta della Casa(10 euro) e la Coda alla vaccinara(18 euro), le Trenette con Pesto alla Genovese al Mortaio(12 euro) e il Coniglio Ripieno in porchetta(20 euro), le Mezze maniche alla Carbonara(10 euro).
Tra gli antipasti notiamo subito due esempi di quella creatività che ci si aspetta da due maestri dei fornelli di questo calibro, come il cavallo di battaglia di Biale, ovvero le squisite “Capesante alla plancia pepe verde e ristretto di Calvados” assolutamente da provare, o sempre tra gli antipasti, il “Sandwich di trota” di Orsini che fa venire l’acquolina solo a pensarci. Da segnalare anche la “Tartare di manzo uovo croccante e salsa Aioli”.
Le paste fatte in casa sono altrettanto invitanti: come gli “Gnocchetti con anatra limone e timo” (14 euro) o i Ravioli di burrata con pomodoro arrosto e spinacino croccante (13 euro), golosi pure i “Tagliolini con ragù di cinghiale e tartufo”(15 euro) e gli “Spaghettoni all’ arrabbiata con gamberi di Fiume”(14 euro). Davvero delicato e piacevole, infine il raffinato Risotto spada, rapa rossa e gorgonzola (14 euro).
Tra i secondi da gustare consigliamo la saporita “Quaglia e Patate allo spiedo, con pioppini e mosto cotto” (18 euro) opera di Chef Orsini, che gioca sulle tecniche di cottura per innovare con creatività un piatto che profuma di tradizione, stessa cosa 
che accade per il piatto veg “Giardino d’ inverno, colori e consistenze dell’orto”(15 euro) in cui giocando con le consistenze riesce a creare un piatto vegano sorprendente per gusto e fantasia.Il richiamo al territorio ma con un pizzico di estro, è presente anche altrove come nel “Coregone guanciale amatriciana broccoli e pecorino Romano” (20 euro) noto anche come “lavarello” o “spigola d’acqua dolce”: il coregone è un pesce tipico del Lago di Bolsena amato per le carni bianche e delicate e qui viene interpretato con elementi come il guanciale e il pecorino carichi di personalità, per un piatto elegante e ricco di gusto. Per gli amanti della carne c’è inoltre un piatto che non può lasciare che ingolosirvi, “Cuore di costata al fumo, schiacciata di patate e porro brasato”.
Interessante la carta dei vini che punta su vini provenienti da cantine di nicchia e piccoli produttori.
E poiché un bel pasto non può non concludersi con dei dolci di tutto rispetto,vi suggeriamo di assaggiare non solo i dessert come la “Cheese Cake al cioccolato” o le già citate “Sfere di Panna cotta, fichi caramellati, ribes e arancia”, ma anche l’ottima pasticceria secca home made, come i favolosi tozzetti con le nocciole o i brutti ma buoni, da accompagnare con uno dei pregiati caffè che potrete scegliere dalla carta dei caffè, una vera chicca da cui gli ospiti potranno scegliere le migliori miscele da tutto il mondo.
Il locale sarà aperto sempre la sera a cena, tutti i giorni tranne il lunedì. Alla domenica invece diventerà la location perfetta per i pranzi familiari, è intenzione infatti dei due chef sfruttare la bella atmosfera conviviale del locale per “ricreare il calore del pranzo in famiglia tipico della giornata di festa”.
Operaprima è quindi a nostro giudizio il nuovo locale rivelazione di Grottaferrata, e ha tutte le carte in regola per diventare in breve l’indirizzo irrinunciabile per tutti gli amanti della buona tavola, in cerca di un ristorante d’assoluto livello in cui andare a mangiare fuori porta.
Operaprima
Via del Domenichino 14/16
Grottaferrata
Tel. 06 3107 0788
Valentina Franci
