Pasti Imperiali: lanciato a Roma il progetto di Slow Food per riscoprire i sapori dell’Antica Roma

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A Roma sul Colle Celio, fra il Colosseo e il Circo Massimo, nei sotterranei di una delle più importanti basiliche paleocristiane della Capitale, la basilica dei Santi Giovanni e Paolo, si cela un vero e proprio complesso di più edifici risalenti all’età imperiale, all’ interno del quale è possibile rivivere, in una sorta di viaggio nel tempo, la quotidianità della vita in quell’epoca lontana. Il 26 marzo scorso, proprio qui presso il complesso archeologico delle Domus Romane del Celio, uno dei luoghi più affascinanti della Roma sotterranea, sia per la bellezza del sito archeologico, che per la straordinarietà dello stato di conservazione degli ambienti, si è tenuta la presentazione Nazionale alla stampa per il lancio del crowdfunding del progetto “Pasti Imperiali” patrocinato da Slow Food.

Si è trattato di una serata davvero speciale all’insegna del buon cibo, dell’arte e della storia, nel corso della quale è stato presentato il suddetto progetto”Pasti Imperiali”, che mira alla realizzazione d’un bellissimo libro fotografico, che si intitolerà proprio: ”Pasti Imperiali – Storie di Agricoltori e Viticoltori che preservano l’eredità enogastronomica dell’Antica Roma”. Ma partiamo dall’ inizio, in questa conferenza stampa moderata ed introdotta dal giornalista Carlo Enrico Bazzani, sono stati rivelati tutti i dettagli di questo importante progetto culturale, e vi hanno preso parte:l’ideatore del progetto Manuel Cirulli; Gabriella Cinelli archeo-chef e grande studiosa delle ricette del passato(docente di tecniche di Cucina ed Analisi Sensoriale dei Master of Food di Slow Food e referente di Slow Food per il progetto Pasti Imperiali) e l’attrice Serra Yilmaz, musa del regista Ferzan Ozpetec e testimonial d’eccezione della serata.

Nato da un’idea di Manuel Cirulli, un giovane ingegnere con il pallino per il cibo e le tradizioni culinarie, Pasti Imperiali è frutto di una lunga ricerca che Cirulli insieme a Gabriella Cinelli e in collaborazione con Slow Food Lazio, hanno svolto per indagare l’eredità Enogastronomica degli Antichi Romani ai giorni nostri. Grazie all’aiuto di numerosi produttori storici, viticoltori, e associazioni locali, il team di Pasti Imperiali ha esplorato così il Lazio in lungo ed in largo per documentare l’eredità enogastronomica dell’Antica Roma e scoprire così le storie di coloro che hanno raccolto questa eredità, le storie più belle saranno inserite in questo libro fotografico. E’ questo nelle intenzioni dei suoi autori un modo per dare una voce e un volto a tutti quei produttori, che oggi tengono in vita con il loro lavoro ed i loro prodotti, le antiche ricette e lavorazioni che popolavano di sapori e portate particolarissime, le tavole dei nostri antenati ai tempi dell’impero romano.In merito al progetto il suo ideatore Manuel Cirulli aveva dichiarato:“Crediamo sia doveroso, in un contesto in cui il cibo è molto spettacolarizzato, dare maggiore visibilità anche alle persone che lo producono e ai luoghi da cui proviene; del resto, è proprio grazie al lavoro di agricoltori e produttori, e quello delle generazioni che li hanno preceduti, che la trasmissione delle nostre eccellenze enogastronomiche è stata possibile. Sono loro i depositari della nostro immensa cultura del cibo”. È quindi un libro di storie e non un libro di storia: alcuni prodotti infatti non sono riproponibili coi gusti originali al giorno d’ oggi ma è importante valorizzare il lavoro di recupero che c’è dietro ogni singolo prodotto.

Durante la conferenza stampa Gabriella Cinelli, ha preso la parola dichiarando di aver partecipato subito con entusiasmo al progetto di Cirulli perché lo considera coincidente con una ricerca da Lei effettuata nell’arco di dieci anni di studio e di lavoro, per poi spiegare oltre al valore del libro anche il senso profondo dell’archeogastronomia così:”Credo fortemente che avvicinarsi alla storia del cibo aiuti ogni individuo ad avvicinarsi a se stesso e aiuti a salvaguardare la biodiversità. Fare archeogastronomia porta ad interrogarsi su come è stato il percorso del sapore nei secoli […]i sapori di oggi sono quelli di una cucina analitica, l’idea di fondo del cibo antico è invece una cucina sincretica, complessa, che raduna più luoghi, più storie più sapori in una pietanza. L’Archeogastronomia è infatti una sorta di viaggio nel Mediterraneo nelle civiltà del passato. Pensiamo ad esempio all’importanza ancora oggi della dieta cretese a base di olio, vino e formaggio, che è poi alla base della nostra dieta mediterranea: ecco perchè per salvaguardare il nostro benessere futuro, dobbiamo studiare e conoscere il cibo del passato. Fare archeo gastronomia è come tradurre dal passato.”
Il libro si avvale anche del contributo di affermati professionisti, come Cristina di Paolo Antonio che curerà la parte fotografica del progetto, un passato pluriennale da fotoreporter per Il Messaggero di Roma e, attualmente fotografa di scena per importanti produzioni cinematografiche. Invece ai testi collaborerà Natalie Aldern, scrittrice e blogger Californiana residente a Roma dal 2010 e creatrice del blog An American in Rome, che vanta numerose collaborazioni prestigiose come con le Nazioni Unite su tematiche di politica alimentare internazionale.
Oltre all’alto valore culturale del progetto, l’altra peculiarità che rende Pasti Imperiali, un libro molto speciale, è come quest’ultimo verrà realizzato: il libro infatti verrà finanziato tramite un’operazione di crowdfunding che è già stata lanciata sulla piattaforma Kickstarter al link: https://www.kickstarter.com/projects/395153438/pasti-imperiali-the-culinary-legacy-of-ancient-rom

Il librò si articolerà in 170 pagine e 12 capitoli, ognuno dedicato a un agricoltore o produttore che produce ancora ispirandosi agli antichi romani, e conterrà una sezione su l’olio, una sul vino, una sui formaggi e anche una sui dolci.
Chiunque creda nel progetto può contribuire, in cambio riceverà un archeo ricetta da Gabriella Cinelli e tre fotografie d’autore in formato digitale della nostra città. Ad oggi sono stati raccolti oltre mille euro e Kickstarter in primis vista la rilevanza culturale del progetto, ha inserito l’iniziativa per la categoria dei preferiti denominato “Projects we love”.

Serra Yilmaz(che oltre ad essere un’attrice, è una valente chef amatoriale ed ha partecipato a Masterchef Celebrity) ha spiegato così la sua partecipazione all’ iniziativa: “Sono qui perché amo mangiare ed amo il cibo, perciò sono molto preoccupata per il futuro del nostro cibo perché il nostro mondo sta esaurendo le risorse e molte specie di piante e animali si stanno estinguendo e operazioni come questa aiutano a proteggere la cultura del cibo.”

Al termine della conferenza stampa, si è svolta poi una cena davvero particolare ed esclusiva, che ha catapultato un selezionato gruppo di giornalisti e “fortunati estimatori del bello e del buono” all’ epoca dell’antica Roma, facendoci rivivere, in una serata unica nel suo genere, le atmosfere, i fasti ma soprattutto i sapori, dell’epoca imperiale romana. La preparazione di questa peculiare cena è opera della già menzionata Archeo Chef Gabriella Cinelli, che con assoluta accuratezza riprendendo le ricette da fonti latine(come Plinio il Vecchio, Virgilio, Varrone, Columella, Apicio, Catone, Marziale ecc.) ci ha servito una reinterpretazione di pietanze storiche, utilizzando per cucinare una selezione dei migliori prodotti del territorio laziale che si rifanno a quell’epoca, e portandoci per mano in un percorso degustativo all’insegna della storia della gastronomia.

Ma prima di “darci alle libagioni” abbiamo rotto il ghiaccio con una bella visita guidata alle Domus del Celio: vi assicuro che passeggiare negli ambienti perfettamente conservati e splendidamente affrescati delle Case Romane del Celio è un’esperienza che non può non suscitare una grande emozione. Qui fra le mura di queste antiche abitazioni, le vicende domestiche e private dei nostri antenati s’intrecciano con le sorti di Roma: dal suo apogeo al declino; dai culti pagani alla progressiva diffusione del culto cristiano. Nell’ammirare le strutture architettoniche e il ricco apparato decorativo delle sale è pertanto quasi impossibile, non sentirsi intimamente connessi, con la quotidianità di coloro in età imperiale tra il I e il IV secolo d.C. in quelle stanze hanno vissuto la loro esistenza. Da segnalare per la loro bellezza in particolare il Ninfeo di Proserpina e la Sala Dei Geni affrescata con uccelli variopinti e soggetti naturalistici.
Dopo questa bellissima parentesi culturale abbiamo preso parte ad una degustazione di vino riservata alla stampa, nei nostri bicchieri, c’era il magnifico “Falerno del Massico DOC Villa Matilde”: citato persino da Virgilio nelle Georgiche, il falerno è il vino più celebre della letteratura e della storia, di colore rosso intenso, è ottenuto da uve Aglianico e Piedirosso, raccolte dopo accurata selezione nei vigneti collinari della tenuta di San Castrese, alle pendici del vulcano di Roccamonfina, in provincia di Caserta. Dal sapore elegante ed armonico, con un profumo intenso di ciliegia e more, è un vino eccellente. Il Falerno accompagnava benissimo l’aperitivo con la prima delle pietanze venute dal passato, che hanno costituito il nostro banchetto imperiale

ovvero il “Libum” cioè una focaccina di ricotta al forno al profumo di alloro, sulla cui base cui era stato spalmato e servito l’ “Epityrum” un pasticcio di olive arricchito con miele, dal gusto molto particolare, di cui Apicio ci parla così: “Fa in questo modo l’Epityrum d’olive bianche o nere, leva i noccioli dalle olive e accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un oriolo e coprile bene con olio e usale così condite”.

In seguito siamo entrati nella grande sala allestita per il banchetto da Slow Food, dove su quattro grandi tavole riccamente imbandite abbiamo potuto apprezzare: ”ova elixa cum lactuca et garum “ovvero uova lesse con lattuga condite con una versione più delicata della celebre salsa a base di interiora di pesce di cui i romani erano ghiottissimi, poi delle olive condite “olivae albae et nigrae contusae” ( la cui ricetta insieme ad altre, ci è stata decantata in latino da due giovanissimi liceali di un istituto classico di Tivoli), abbiamo assaggiato anche il piacevolissimo “Moretum” una pallina di ricotta sulfurea alle erbe e infine le mie favorite, delle eccellenti alici fritte in riduzione di aceto e miele, che

ricordavano le alici “in saor” venete tratte da una ricetta di Apicio che le chiama“Alicem in escha”. Siamo poi passati alle “prime mensae” ovvero i piatti forti:

“Puls Farris” una zuppetta di farro, legumi e ortaggi molto gustosa servita dentro una bella forma di pane, e l’ ”Insicia ex defrutum” una golosa salsiccia di maiale, con all’ interno frutta secca e farro, servita con una stuzzicante salsa al mosto e semi di senape, dal sapore dolce e piccante.

A completare il menù una vasta selezione di ricotta, formaggi caprini ed ovini, tra cui spiccavano: l’antico Conciato Romano, speziato e aromatico, ed il Caciofiore di Columella,il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. Tutti serviti con miele, un uso che non ci appare poi oggi così diverso dal nostro.
Un suntuoso tavolo imbandito con le numerosissime varianti di antichi pani in uso ai tempi dei Romani, creati da Roberto Potito, infine forniva il giusto accompagnamento ai formaggi e varie curiosità: come il goloso” Panis Adipatus”, un pan focaccia arricchito da pezzi di lardo o pancetta, o dei piacevolissimi pani dolci utilizzati per fare offerte agli dei dal gusto davvero unico, cioè il panis solis ovvero l’antenato del nostro pangiallo ma qui glassato con uova e miele, il pane bianco di farina finissima e destinato solo ai ricchi detto“ Panis candidus “ che noi abbiamo gustato con una deliziosa glassa al miele e lavanda, e il bellissimo” Panis Artolaganus composto da farina bianca, vino rosso, miele e canditi” riservato alle feste dell’abbondanza e alle tavole dei nobili, ed il pane di tutti i giorni fatto con farina scura il libum appunto.

Alla fine della cena, al momento dei dolci oltre ad un piacevole dolce a base di fichi essiccati al sole e frutta

secca “De ficis siccandis”, Gabriella Cinelli ha sorpreso tutti concludendo servendo una torta leggendaria: la gloriosa “Cassata di Oplontis” il dolce imperiale preferito niente meno che da Poppea in persona, l’amante di Nerone, di cui ci è giunta memoria solo tramite un affresco che abbelliva la villa di Oplontis a Pompei. Nessuno conosce i suoi ingredienti nel dettaglio ma dopo anni di studi Gabriella Cinelli ha ricavato questa versione in cui spiccano frutta secca, datteri, ricotta, miele e pasta di mandorle, i Romani non conoscevano il pan di spagna, perciò qui è assente e si gusta come fosse un delizioso dolce al cucchiaio.
Ad innaffiare un così ricco banchetto i vini dell’ azienda Vinicola Marco Carpineti e dell’ azienda Villa Matilde.
Alla fine di questo viaggio in punta di forchetta attraverso i secoli, ci portiamo a casa un’esperienza unica e la consapevolezza che al tempo della globalizzazione, progetti come questo libro hanno un‘ importanza centrale per conservare la nostra identità. Attraverso la conoscenza e la diffusione del nostro retaggio culturale e gastronomico possiamo proiettare nel futuro una visione del mondo, che ci appartiene profondamente da secoli. Pasti Imperiali è tutto questo.

Valentina Franci