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Serata borbonica ma non troppo, al Vomero, dedicata ai rappresentanti dei Media, con il patron Carlo Capuano e lo chef Mauro Buonanno, alla riscoperta di vecchi sapori in chiave contemporanea
Napoli. “Una tradizione in movimento”, questa la realtà di Sartù, “ristorante fortemente legato al territorio ed alla stagionalità dei prodotti e delle materie prime” del patron Carlo Capuano, dove lo chef Mauro Buonanno ha presentato ai rappresentanti dei Media i suoi piatti della tradizione – incominciando dal famoso sartù al quale è dedicato appunto il locale che ne porta il nome, proposto nella variante bianca, in ossequio alla ricetta 
Inoltre, le creazioni esclusive e tra queste le Linguine con fegato di polpo e caffè (pasta di Gragnano IGP Gerardo di Nola, caffè varietà Catual monorigine Honduras), abbinate al Pallagrello nero in purezza Cunto di Alois. Interessanti, intense e senza mezze misure: o conquistano realmente l’avventore, o non vengono scelte. Il sapore intenso e l’altrettanto intenso profumo, non incontrano tutti i palati ma sicuramente rimangono saldi nella mente di chi è dotato di adeguata predisposizione ad apprezzarle nella loro originalità degustativa.
Notevole l’impegno profuso dal 32enne chef Mauro, costantemente preso dalla sperimentazione di nuovi piatti e nuovi sapori, soprattutto nuovi abbinamenti in grado di regalare emozioni inedite, attraverso l’uso di ingredienti caratteristici del territorio campano e del suo mare. Il patron Carlo Capuano possiede infatti anche un’azienda agricola a Conca della Campania nell’Alto Casertano, all’insegna del bio, che segue e gestisce con grande passione, dove produce essenzialmente nocciole ed anche olio extravergine, primizie dell’orto e frutta varia destinati appunto al suo locale vomerese.
L’olio quotidianamente usato da Sartù, contiene le varietà frantoiana, leccino e pendolino. Di esso, l’architetto Capuano – amante della cucina del territorio, dell’agricoltura, della musica classica e dell’arte, come si evince anche dagli interni curati e sobriamente eleganti del locale – è giustificatamente orgoglioso.
A metà tra storia della gastronomia del Regno delle Due Sicilie e innovazione, Sartù propone gustose pietanze, frutto del recupero di antiche ricette elaborate dai migliori cuochi dei secoli passati – rivisitate in chiave contemporanea alla luce del mutamento del gusto – e della costante sperimentazione di metodi e tecniche. Un laboratorio di cucina e pasticceria – nell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food, quindi nella guida delle Osterie oltre che, ultimamente, nella Guida dell’Espresso – dove Mauro propone la sua visione di pranzo, partendo dai testi sacri della cucina del ‘700 e ‘800: “Il Cuoco Galante “ di Vincenzo Corrado, e ”La cucina Teorico e Pratica” di Ippolito Cavalcanti
e traendo spunto dalle rivisitazioni della nobildonna Jeanne Caròla Francesconi, ulteriormente attualizzate “per privazione”, nel rispetto della salute e della leggerezza oggi imperante
Gli ingredienti sono selezionati prioritariamente tra le eccellenze campane, incominciando dai Presidi Slow Food, D.O.P. e I.G.P., in particolare per gli alimenti non coltivati nella tenuta familiare Capuano, alle pendici di Roccamonfina.
Durante la serata, promossa da La Buona Tavola, è stato servito anche un delizioso Timpano di scamorza, preparato sempre recuperando una ricetta storica che fu riproposta da Jeanne Caròla Francesconi: gusto pieno, esaltato dal Trenta Pioli di Salvatore Martusciello
Quindi, Maiale, maiale, maiale, ovvero pancia, ciccioli e piedini di antico suino nero Lucano in tre differenti cotture, accompagnati da verdure tornite e serviti con Aglianico del Cilento Kleos di Luigi Maffini.
In chiusura, Zuppa inglese, sempre ispirata alla storica ricetta nella versione della nobildonna; in abbinamento Distillato di albicocca pellecchiella di Berolà. Stimolanti le pietanze realizzate dallo chef puteolano Mauro Buonanno, classe 1986, incentrate sull’amore per il mare e per il pesce, in campo già dall’età dei 16 anni nei ristoranti della zona flegrea dove ha seguito il suo percorso incominciando dal gradino più basso e progredendo man mano, puntando prioritariamente sulla cucina marinara.
Dall’ ALMA di Gualtiero Marchesi, dove si diploma cuoco, allo stage nel cuore della Sardegna al S’Apposentu dello chef Roberto Petza, stella Michelin, dove ha l’opportunità di approfondire la conoscenza della carne, della selvaggina, dell’autoproduzione casearia, oltre alla pasticceria e alla gelateria. Poi le esperienze europee in Germania e maggiormente in Francia dove approfondisce le tecniche d’Oltralpe come capopartita saucier a La Quintessence, Lione, e sous-chef all’Avenue 31, Montecarlo.
Di seguito, le consulenze italiane, quindi a Venezia per 2 anni, capopartita al Ridotto (1* Michelin) dopo sous dello chef Ivano Mestriner.
Chef in Spagna al Gusto a Barcellona e lì breve esperienza al Cinc Sentis (1* Michelin).
Studia nutrizione all’AJN (Art Join Nutrition) con la dott. Chiara Manzi conseguente il Master, quindi approfondimenti sulla gelateria con Carpigiani, pasticceria con Luca Montersino; infine in italia al Sartù di Napoli
Insieme allo chef Mauro Buonanno, nella brigata di cucina: Angelo Lucignano (secondo), Mario Del Vita. Brigata di sala: Nadia Napolano (responsabile di sala), Francesca Minopoli
TeresaLucianelli
