La cucina è magistralmente gestita da un giovane chef romano – Andrea Quarticelli – di 26 anni che vanta un’importante esperienza al fianco di Paolo Castrignano ed altri incontri professionali importanti come quello con Heinz Beck. La sua proposta è moderna e raffinata con materie prime di assoluta ricercatezza e qualità. Si parte dalla produzione propria di pane e grissini con farine bio, in accompagnamento a del cremosissimo burro alle acciughe. La filosofia di cucina mediterranea rivisitata si esprime in maniera eccellente tra mare e terra. Antipasti come il carpaccio di Picanha affumicata, caprino, nespole e shiso; tataki di ricciola scottato, salsa ponzu e misticanza alcolica (spruzzata direttamente al tavolo per un effetto scenografico unico); caprese affumicata, bufala, San Marzano alla brace e baccalà (qui la cloche sprigionerà a tavola la sua affumicatura che si dissolverà tra i commensali per una suggestione sensoriale). Infine, un piatto 100% vegano trattato come fosse una proteina animale: “Peperone come manzo” con i suoi straccetti di peperone, mandorle, grano e cosparso di cremolato di rughetta un attimo prima dell’assaggio.
I primi piatti sono tutti di grande tecnica e gusto ed in questo nuovo menu lasciano spazio ai sapori freschi come quello dei gyoza di polpo alla genovese, bufala e ventricina; spaghettone Pastificio Mancini con triglia marinata, fave e pecorino. Tra i secondi la cucina mostra ancora una volta la sua forza creativa e lo fa con il filetto di maiale alla Wellington rivisitato nella sua versione con melone bianco e Porto. Non manca una proposta vegetariana con la cotoletta di sedano rapa, taleggio e caponata scomposta. Anche i dolci, per un certo verso, sono scenografici e portano la firma della Pastry Chef Elena Coppoli con l’iconico kiss me, il gelato al caramello salato e popcorn o il tiramisù in sfera di cioccolato 72% e il suo cuore di mascarpone. Una cascata di caffè caldo, versato a tavola, scioglierà la sfera schiudendola. Dunque creatività e tanta dolcezza ma sempre di pari passo alle esigenze del cliente, attraverso un grande studio nella selezione dei prodotti per rispettarne gusti e intolleranze. La cucina cura nel dettaglio i menu stagionali che si rinnovano ogni due mesi e i fuori menu sempre nuovi. Una proposta culinaria stagionale che, oltre a vantare una sinergia totale grazie ad una brigata giovane e dinamica, tende anche all’inclusività con proposte in carta vegane, gluten e lactos free che puntano tutte all’abbattimento degli sprechi per una cucina sostenibile.
Alessandro Loprete, nel ruolo di Direttore del ristorante, gestisce la sala e spiega minuziosamente i piatti ai clienti che potranno godere anche di un servizio “scenografico” che stupisce e coinvolge direttamente. La carta dei vini è stata rinnovata con etichette di vini bianchi e rossi che virano più sulle piccole produzioni di nicchia oltre a quelle maggiormente richieste e ai vini di Castel Maurigi (cantina siciliana della proprietà dell’insegna). Naturalmente presenti anche spumante, champagne ma anche distillati.
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