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Da decenni gli studiosi sanno che l’esposizione cronica ad alti livelli di una sostanza chimica aromatizzante, chiamata diacetile, che si trova in molti cibi e bevande, può causare danni ai polmoni. I ricercatori nei primi anni 2000 hanno collegato per la prima volta il diacetile, che conferisce per esempio ai popcorn al microonde il loro sapore burroso, alle malattie polmonari. La scoperta era collegata allo studio di un gruppo di ex operai di una fabbrica di popcorn al microonde che si era ammalato. Più recentemente, una malattia polmonare simile è stata osservata tra i torrefattori che inalano grandi concentrazioni di diacetile, un sottoprodotto naturale del processo di tostatura del caffè.
Dopo aver visto l’errore nel buttare il sale nella pasta, ora approfondiamo come funziona la sostanza dannosa che è associata al caffè. Il nuovo studio è stato pubblicato sull’American Journal of Physiology e la ricerca aveva l’obiettivo di verificare se esposizioni a basso livello e a breve termine alla stessa sostanza chimica potessero produrre un effetto simile. Nello studio, i ricercatori hanno esposto i topi al diacetile per un’ora al giorno per cinque giorni consecutivi a livelli simili a quelli che i torrefattori incontrano al lavoro. Hanno quindi esposto i topi all’influenza A, che in genere causa l’influenza stagionale negli esseri umani. Entro due settimane dall’esposizione, più della metà dei topi che hanno ricevuto questo doppio colpo è morta, mentre tutti i topi nei gruppi di controllo (esposti solo al diacetile, o alla sola influenza o a nessuno dei due) sono sopravvissuti. I polmoni dei topi esposti ai “due colpi” hanno mostrato una significativa compromissione della funzione polmonare e della riparazione delle vie aeree rispetto ai controlli. I ricercatori hanno quindi cambiato l’ordine di esposizione, infettando prima un altro gruppo di topi con l’influenza, consentendo loro di riprendersi per nove giorni, quindi esponendoli al diacetile per cinque giorni. Indipendentemente dal fatto che i topi fossero stati esposti al diacetile prima o dopo l’influenza, i loro polmoni non erano in grado di guarire completamente, suggerendo ancora una volta che l’esposizione a sostanze chimiche e virus porti a una riparazione anormale delle vie aeree.
“Il nostro studio mostra che le esposizioni ambientali comuni che sembrano innocue di per sé possono avere impatti molto gravi sulla funzione polmonare e sulla salute respiratoria a lungo termine, se combinate”, ha affermato Matthew D. McGraw, uno degli autori dello studio. Sebbene siano necessarie ulteriori ricerche per comprendere l’impatto dei bassi livelli di diacetile sull’uomo, questa ricerca potrebbe avere implicazioni per le persone che sono esposte al diacetile sul lavoro, come i torrefattori. Attualmente, il team di McGraw sta conducendo uno studio sui topi per comprendere quanto tempo debba passare prima di essere di nuovo esposti al diacetile dopo un’infezione influenzale. Questa informazione aiuterebbe a salvaguardare la sicurezza e la salute dei torrefattori e a capire meglio come il diacetilene e l’influenza si correlino nel danneggiare i polmoni. Ma sono tanti gli alimenti in casa a cui fare attenzione. Per esempio c’è un trucco per non far appassire l’insalata in busta una volta aperta. Serve un asciuga insalata, un asciugamano o della carta assorbente.
